Η γλουτένη δεν είναι τίποτε άλλο από μια πρωτεΐνη που υπάρχει σε μερικά δημητριακά όπως το σιτάρι ,το κριθάρι και η σίκαλη και σε μικρότερο βαθμό στη βρώμη και είναι υπεύθυνη για το «φούσκωμα» του ζυμαριού και του ψωμιού. Η αύξηση της κατανάλωσης προϊόντων από σιτάρι τα τελευταία χρόνια , αλλά και το γεγονός ότι αυτή η πρωτεΐνη πλέον μπαίνει πρόσθετο και σε άλλα τρόφιμα οδήγησε στην αύξηση των συμπτωμάτων της δυσανεξίας και έτσι έγινε πιο γνωστή αυτή η πρωτεΐνη. Αποτέλεσμα όλων αυτών ,ήταν να αυξηθούν τα άτομα που πρέπει να αποφεύγουν την γλουτένη για σοβαρούς λόγους υγείας. Τα άτομα αυτά υποφέρουν από κοιλιοκάκη ή αλλιώς σοβαρή δυσανεξία στη γλουτένη , μια χρόνια πάθηση του λεπτού εντέρου με κληρονομική προδιάθεση. Έτσι ,αν αυτά τα άτομα συνεχίζον να καταναλώνουν γλουτένη παρουσιάζουν σημαντικές διατροφικές ελλείψεις ,υποσιτισμό και άλλα συμπτώματα όπως αναιμία ,κόπωση οστεοπόρωση κ.α. Ωστόσο ,υπάρχει και μια άλλη κατηγορία που αν και δεν έχουν διαγνωστεί με κοιλιοκάκη παρουσιάζουν ευαισθησία στην κατανάλωση γλουτένης ,εμφανίζοντας κάποια άλλα ελαφρύτερα γαστρεντερικά συμπτώματα . Γι’αυτή την περίπτωση δεν υπάρχει κάποια έγκυρη διαγνωστική εξέταση. Το μόνο που μπορούν να κάνουν είναι να αποφεύγουν τη γλουτένη. Μέχρι στιγμής δεν υπάρχει κάποια ειδική θεραπεία για την αντιμετώπιση της κοιλιοκάκης, οπότε για την αντιμετώπιση της συνίσταται η δίαιτα χωρίς γλουτένη. Αυτός είναι ο λόγος που στο εμπόριο τα τελευταία χρόνια κυκλοφορούν όλο και περισσότερα προϊόντα με την ένδειξη «χωρίς γλουτένη – gluten free»